没有淀粉怎么勾芡_(没有淀粉怎么勾芡会浓稠)

给大家说个有关生粉和淀粉的小故事,因为叫法不同,而产生的误会!

我媳妇娘家在农村,她们那边将生粉叫做淀粉,简单理解,就是做青椒炒肉丝的时候,给肉丝勾芡、挂浆用的那种生粉,可她们家全都叫做淀粉,使用最多的是玉米淀粉。

我妈管这个叫做生粉,因为爸妈的习惯,潜移默化中,我也认定这个就是生粉,根本不知道它还有另外一个名字,其实,在多年前,我媳妇心中,也是这样认为的,只不过她和我对同一种调味料的认知不同,她将这种调料叫做淀粉。

好像是去年的端午节,家里要来好多的客人,老妈在厨房忙着煨排骨汤、蒸粉蒸肉,老爸在切肉丝、切卤好的牛肉、卤干子、卤鸡蛋,我媳妇在给他们帮忙,摘洗和收拾。

临近中午的时候,家里来客了,爸妈看着菜肴都准备得差不多了,也就放心地招待客人,将厨房交给我,剩下的一些烩菜,就由我来主理。

好像那天要做几个这样的菜肴:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、凉拌牛肉、卤干子炒青椒、清蒸武昌鱼、五花肉烧板栗、油焖大虾、清炒竹叶菜、凉拌黄瓜、五花肉烧鳝鱼等,加上爸妈蒸好的粉蒸肉和煨好的排骨藕汤,还是比较丰盛的。

中途出了一点小问题,家里的生粉没有了,没有办法给肉丝上浆、没有办法给宫保鸡丁勾芡,所以,就麻烦我媳妇跑一趟,去楼下的小超市买生粉。

那天也不知道怎么的,我媳妇给我打电话说:小区里好几家副食店,都没有生粉销售,后来,她跑到最近的超市才买回来。

看到我媳妇买回来的是汤圆粉子,我才理解,为什么小区附近的副食店都没有生粉卖的原因?

原来是我媳妇的理解问题,她将生粉理解为:“生的汤圆粉”。

她以为我要做糖油粑粑,所以,她去副食店直接问:有没有“生的汤圆粉”卖,那自然是没有的,临近端午节,卖的都是盐蛋、粽子,怎么可能会有元宵节的汤圆粉子?

我媳妇闹了个笑话,没有办法,那天我特意做了一个糖油粑粑,然后又去楼下的副食店,买回了生粉。

通过这件事情,我媳妇才知道,她口中的淀粉就是我说的生粉,她还责怪我,为什么不直接说买淀粉?

我也是有苦说不出,还好那天,家里的那些家常菜,亲戚朋友都比较喜欢吃,特别是我临时增加的那道糖油粑粑,用汤圆粉搭配红糖油炸的,客人们都非常喜欢,当然,我爸妈做的粉蒸肉和排骨藕汤也非常的受欢迎。

生粉和淀粉一字之差,但是区别和用途完全不同,弄懂了你也是大厨,今天看到网友给我留言,介绍一下生粉和淀粉之间的区别,让我想到了去年端午节发生的趣事,经过我的收集和整理,那我也来给大家说说我的看法,分享如下。

大家也可以在评论区给我们留言,说说您家乡对这种调味料的叫法?是叫做生粉还是淀粉?

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一、生粉是什么?

一定有很多的小伙伴家里将生粉叫做淀粉的,所以,就会有这样的问题,有很多人不知道生粉到底是什么?

生粉是食谱中比较常用的名称,大多数情况是用来勾芡、挂浆,大多数城市省份,使用的生粉多半是马铃薯粉,生粉在烹调的过程中除了通过勾芡让食物产生滑润的口感之外,还可以用来当做软化肉类食材的腌制调料,用途比较广,炒菜时使用之外,还可以用来制作凉粉。

除了马铃薯粉外,还有红薯淀粉、玉米淀粉,生粉其实就是淀粉的俗称,生粉种类比较多,其中以玉米淀粉最为普遍,因为玉米淀粉的成本较低,另外,马铃薯粉的性质较好但成本较高,在高端餐饮中会使用的比较多。

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二、生粉有哪些种类?

生粉其实就是淀粉的俗称,所以,我们有必要和大家介绍一下生粉的种类,大致上有如下这么几种:

1、玉米淀粉,又叫做玉米粉、生粉,也有叫做豆粉的,但还是比较少见,是从玉米种提炼出来的淀粉,也是供应量最多的生粉。

2、太白粉,这个就是生的马铃薯淀粉,又叫做土豆淀粉,家庭中使用得最多的那种质量稳定的勾芡淀粉,粘性足、质地细腻、色泽白、光泽优于绿豆淀粉,勾芡的时候,使汤汁看起来浓稠一些,同时还会让食物的外表有光泽,但是使用这种淀粉勾芡之后,汤汁变凉就会变的比较稀,而玉米淀粉勾芡之后,放凉是不会有变化的。

3、番薯粉、又叫做地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水性强,但粘性较差,没有光泽,色泽暗红带黑,有粗颗粒和细颗粒两种,以粗颗粒的地瓜粉为佳,融于水中加热之后呈现粘稠状态,因为粘性较大,中餐勾芡其实使用的比较少,不过在中式点心中使用的较多。

4、葛粉,这是一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,整个节茎几乎就是纯淀粉,同玉米淀粉的作用类似,不同的是,葛粉在较低的温度下才会起作用。

5、木薯淀粉,又叫做泰国生粉,加水遇热煮熟后会呈透明装,口感Q弹。

6、西谷椰子淀粉,这个不太常见,但有一种东西大家都知道,西米大家一定不会陌生,用木薯淀粉、麦淀粉、苞谷粉加工成圆珠形粉粒。

西谷椰子淀粉实际上是西谷椰子树的树干制作而成的,这种树的主干含有大量的淀粉,椰子西米露中的西米,就是使用这种树的树干,经过一系列的工艺制作而成的。

7、水晶粉,实际上是各种淀粉的总称,主要成分是玉米粉、菱粉和其他淀粉,主要是用作勾芡、制作点心,在北方叫做团粉

8、绿豆淀粉,算是最佳的勾芡淀粉,但使用得极少,因为产量不多,粘性足、吸水性小,色泽白而有光泽。

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三、淀粉是什么?

再来解释一下什么是淀粉?上文说过生粉其实就是淀粉的俗称,但淀粉除了是指生粉外,它还有其他的意思,比如,我们在大米、小麦中经常会说道的直链淀粉支链淀粉,它就不是用来勾芡、挂浆的了,而是一种高分子碳水化合物,由葡萄糖聚合而成的多糖。

好像这样解释大家不太容易理解,如果是在菜谱中,说起生粉或者是淀粉,那么指的就是用来勾芡、挂浆、或者是腌制肉类食材让其嫩滑,而抛开做菜的成面,单独说起淀粉,实际上它指的就是一种由葡萄糖聚合而成的多糖。

大家可以这样理解,淀粉是个多义词,至少有两种意思:

1、如果是在菜谱中,说起生粉或者是淀粉,那么主要是说的作用,指的就是用来勾芡、挂浆等。

2、而抛开做菜的成面,单独说起淀粉,实际上它指的就是一种由葡萄糖聚合而成的多糖。

这里要多说几句,从我们人体的消化角度来说,食用的大米、各种面食等,在体内转化之后,最后就是淀粉,淀粉再转化成糖,给我门的身体提供能量。

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四、生粉和淀粉的区别?

说起生粉和淀粉的区别,从烹饪菜肴的角度来说,淀粉实际上是一个统称,淀粉它包含了生粉,但生粉却不包含淀粉,它们之间的区别可能有如下几点:

1、生粉属于淀粉,我们在日常生活中,烹饪菜肴的时候,生粉的作用就是勾芡、挂浆等方面,所以,上文才介绍说生粉其实就是淀粉的俗称,生粉属于淀粉中比较特殊的一员。

2、淀粉分为:直链淀粉和支链淀粉,所含的葡萄糖单元是不一样的,支链淀粉含有几千个葡萄糖单元,而直链淀粉只有几百个葡萄糖单元,所以,淀粉的许多化学性质同葡萄糖相似。

3、概念不同,生粉一定是淀粉,但淀粉不一定是生粉,生粉的叫法算是民间的说法,淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质,可以理解为糖水化合物。

4、生粉比较细腻,吸水性相对来较差,而大多数淀粉颗粒粗一些,吸水性较强。

5、生粉大多数是玉米淀粉和马铃薯淀粉,而实际上淀粉在很多粮食作物中都存在,比如:红薯、小麦、大米、葛粉、木薯粉等。

6、如果是从烹饪做菜的角度来看待生粉或者是淀粉,实际上我们只需了解玉米淀粉、马铃薯淀粉即可,因为这两种的使用量非常大,而要弄明白淀粉,还是需要从概念出发,淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质,可以理解为糖水化合物,而所有的食物,被我们吃进身体之后,都可能会被转化为淀粉,最后转化为葡萄糖,给我门身体提供能量。

7、小麦面粉、荞麦面粉中也是含有淀粉的,但它们却不能当做淀粉使用,也不能当做生粉使用。

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五、生粉的购买误区?

1、在我们购买生粉的过程中,并不是颜色越白的生粉质量就越好,正常的生粉应该是自然白色且有光泽,过白发亮的生粉可能是经过特殊处理过的。

2、生粉中的蛋白质含量过高实际上是不合格产品。

3、生粉在日常使用中其实是不太好保存的,所以,我们在购买生粉的时候,尽量选择小包装,短期内使用完才是最合适的。

4、农家自制的生粉其实并不好,一是没有标准化的生产、二是没有相应的食品安全检测环节,可能存在质量隐患。

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六、生粉的购买技巧?

1、生粉包装袋背面是有标签的,查看产品标识、生产日期、生产厂家、成分、生产许可证标准等。

2、看包装袋是否完整、封口是否平整、紧密。

3、优质的生粉,气味是清香味,没有异味的,如果有煤油味、酸味、霉臭味等,都是劣质产品。

4、优质生粉的手感应该是干燥的,手捻发涩,劣质的水分含量高,容易捏成团。

5、应该是去大型超市、正规渠道,购买知名产品。

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写到最后,还想啰嗦几句,生粉、淀粉,在某个层面来说,好像是一种调料,如果从概念上来进行分析,却有着巨大的差别;

生粉是食谱中比较常用的名称,大多数情况是用来勾芡、挂浆,大多数城市省份,使用的生粉多半是马铃薯粉,生粉在烹调的过程中除了通过勾芡让食物产生滑润的口感之外,还可以用来当做软化肉类食材的腌制调料,用途比较广,炒菜时使用之外,还可以用来制作凉粉。

概念不同,生粉一定是淀粉,但淀粉不一定是生粉,生粉的叫法算是民间的说法,淀粉不仅仅指的是烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分支聚合而成的物质,可以理解为糖水化合物。

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